M
Mercan
Guest
Yemek yazarı Pınar Atay Başol, Ayvalık'ta yaşayan dedesi Hüseyin Kantarcı'nın yemek tariflerini ondan dinleyerek kaydetti ve ortaya Ayvalık ve Middilli Mutfağı adlı bir kitap çıktı. Böylece ilk kez yemek tarifleri dededen toruna aktarılarak tarihe geçti.
Yemek yazarı Pınar Atay Başol'un çocukluğu Ayvalık'ta geçmiş. İstanbul'da okullar kapanınca dedesi Hüseyin Kantarcı'nın deniz manzaralı, muhteşem yeşillikler içindeki eski Ayvalık evine koşarak gidermiş kardeşiyle birlikte. Hüseyin Bey ve Hayriye Hanım torunlarına öyle lezzetli yemekler hazırlar, öyle güzel sofralar kurarlarmış ki, Pınar Hanım çocuk aklıyla bu tariflerin mutlaka bir yere not edilmesi gerektiğini düşünürmüş. Eli kalem kağıt tutunca da tarifleri toparlama işini kendi üstüne almış. Alfa Yayınları'ndan çıkan Ayvalık ve Midilli Mutfağı adlı kitapta Ege'ye özgü binbir çeşit otlarla yapılan yemeklere yer verilmiş. Tariflerin hepsi Hüseyin Bey'e ait. 'Anneanne varken neden dede yemek yapıyor?' diye merak edenlere cevabını Pınar Hanım kitapta şöyle veriyor: "Bir gün dedemin annesi Afet Hanım hastalanmış. Çok titiz ve belli lezzetlere alışık olan Afet Hanım dedem Hüseyin Kantarcı'yı yanına çağırmış. 'Hüseyinciğim, yemeklerimi bir tek sen yaparsan yerim.' demiş. Dedemin annesini kırması mümkün olmadığından Afet Hanım başlamış tarifleri vermeye, dedem de birbirinden güzel Ada ve Ayvalık lezzetleri hazırlamaya..." Kitap, ismi hiç duyulmamış otlar, otlu yemekler, salatalar, zeytinyağlılar, etler, balıklar ve Ayvalık'ın olmazsa olmazı zeytin olmak üzere 7 ana bölümden oluşuyor. Başol kitabında istifno, deniz börülcesi, susamotu, hindiba, cibes, yaban kerevizi, leylekgagası, zoho gibi otların ne gibi faydaları olduğunu, nerede, hangi mevsimlerde yetiştiğini de anlatıyor.
Kıymalı bulgurlu ebegümeci
Malzemeler:
1 kg ebegümeci,
1 fincan zeytinyağı,
1 çorba kaşığı su,
1 kesme şeker,
1 kuru soğan,
1 havuç,
1 kırmızıbiber,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 çay bardağı iri bulgur,
150 gr kıyma,
1 çay kaşığı tuz,
2 su bardağı su,
300 gr yoğurt.
Yapılışı: Ebegümeci bol suda yıkanır ve süzülür. Diğer tarafta orta boy bir tencereye zeytinyağı, su, kesme şeker ve ince çentilmiş soğan konularak hepsi birden orta ateşte karıştırılarak 3 dakika kadar pişirilir. Daha sonra havuç küp küp doğranıp tencereye ilave edilir, 2 dakika daha pişirilir. Kırmızıbiber dört eşit parçaya bölünüp 1 cm kalınlığında kesilip tencereye atılır. Yıkanmış ebegümeci otu ikişer parmak kalınlığında kesilir. Onlar da tencereye ilave edilip üzerlerine 1 tatlı kaşığı tuz serpilir ve karıştırılır. Bulgur iyice yıkanır, süzülür ve ocak üzerindeki diğer malzemelerin içerisine atılır. 150 gr kıymanın içerisine 1 çay kaşığı tuz ilave edilip el ile karıştırılır. Ufak ufak kopartılarak pişen malzemeye ilave edilir. En sonunda 2 su bardağı sıcak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Yanına yoğurt ilave edilerek sıcak olarak servis edilir.
--------------------------------------------------------------------------------
Adı duyulmamış otlar
İstifno - Cibes - Zoho
İstifno: İlkbahar dönemlerinde yağmurların başlamasıyla kendiliğinden bahçelerde ve yol kenarlarında yetişir. Yaz boyunca pazarlarda bulunabilen nadir yeşil otlardan biridir. Ege adalarından gelen göçmenler tanıtmış. Balıkların yanında yenebilir. Acımsı bir tadı var. A ve C vitamini yönünden zengin.
Cibes: Cibes lahananın yanında çıkan filizlere verilen addır. Ekim ve kasım aylarında yetişmeye başlar, nisana kadar sürer. Yaprak kısımlarının içerisinde göbek kısmı vardır. A, B, C ve E vitamini yönünden zengindir. Kalsiyum ve demir içerir. Sindirimi rahatlatır.
Zoho: Şubatta yetişmeye başlar, lezzetlidir. Balık yemeklerine çok yakışır. Süt veren annelerin sütünü artırdığı için sütotu da denir. A ve C vitaminleri vardır. Ateş düşürür.
Yemek yazarı Pınar Atay Başol'un çocukluğu Ayvalık'ta geçmiş. İstanbul'da okullar kapanınca dedesi Hüseyin Kantarcı'nın deniz manzaralı, muhteşem yeşillikler içindeki eski Ayvalık evine koşarak gidermiş kardeşiyle birlikte. Hüseyin Bey ve Hayriye Hanım torunlarına öyle lezzetli yemekler hazırlar, öyle güzel sofralar kurarlarmış ki, Pınar Hanım çocuk aklıyla bu tariflerin mutlaka bir yere not edilmesi gerektiğini düşünürmüş. Eli kalem kağıt tutunca da tarifleri toparlama işini kendi üstüne almış. Alfa Yayınları'ndan çıkan Ayvalık ve Midilli Mutfağı adlı kitapta Ege'ye özgü binbir çeşit otlarla yapılan yemeklere yer verilmiş. Tariflerin hepsi Hüseyin Bey'e ait. 'Anneanne varken neden dede yemek yapıyor?' diye merak edenlere cevabını Pınar Hanım kitapta şöyle veriyor: "Bir gün dedemin annesi Afet Hanım hastalanmış. Çok titiz ve belli lezzetlere alışık olan Afet Hanım dedem Hüseyin Kantarcı'yı yanına çağırmış. 'Hüseyinciğim, yemeklerimi bir tek sen yaparsan yerim.' demiş. Dedemin annesini kırması mümkün olmadığından Afet Hanım başlamış tarifleri vermeye, dedem de birbirinden güzel Ada ve Ayvalık lezzetleri hazırlamaya..." Kitap, ismi hiç duyulmamış otlar, otlu yemekler, salatalar, zeytinyağlılar, etler, balıklar ve Ayvalık'ın olmazsa olmazı zeytin olmak üzere 7 ana bölümden oluşuyor. Başol kitabında istifno, deniz börülcesi, susamotu, hindiba, cibes, yaban kerevizi, leylekgagası, zoho gibi otların ne gibi faydaları olduğunu, nerede, hangi mevsimlerde yetiştiğini de anlatıyor.
Kıymalı bulgurlu ebegümeci
Malzemeler:
1 kg ebegümeci,
1 fincan zeytinyağı,
1 çorba kaşığı su,
1 kesme şeker,
1 kuru soğan,
1 havuç,
1 kırmızıbiber,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 çay bardağı iri bulgur,
150 gr kıyma,
1 çay kaşığı tuz,
2 su bardağı su,
300 gr yoğurt.
Yapılışı: Ebegümeci bol suda yıkanır ve süzülür. Diğer tarafta orta boy bir tencereye zeytinyağı, su, kesme şeker ve ince çentilmiş soğan konularak hepsi birden orta ateşte karıştırılarak 3 dakika kadar pişirilir. Daha sonra havuç küp küp doğranıp tencereye ilave edilir, 2 dakika daha pişirilir. Kırmızıbiber dört eşit parçaya bölünüp 1 cm kalınlığında kesilip tencereye atılır. Yıkanmış ebegümeci otu ikişer parmak kalınlığında kesilir. Onlar da tencereye ilave edilip üzerlerine 1 tatlı kaşığı tuz serpilir ve karıştırılır. Bulgur iyice yıkanır, süzülür ve ocak üzerindeki diğer malzemelerin içerisine atılır. 150 gr kıymanın içerisine 1 çay kaşığı tuz ilave edilip el ile karıştırılır. Ufak ufak kopartılarak pişen malzemeye ilave edilir. En sonunda 2 su bardağı sıcak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Yanına yoğurt ilave edilerek sıcak olarak servis edilir.
--------------------------------------------------------------------------------
Adı duyulmamış otlar
İstifno - Cibes - Zoho
İstifno: İlkbahar dönemlerinde yağmurların başlamasıyla kendiliğinden bahçelerde ve yol kenarlarında yetişir. Yaz boyunca pazarlarda bulunabilen nadir yeşil otlardan biridir. Ege adalarından gelen göçmenler tanıtmış. Balıkların yanında yenebilir. Acımsı bir tadı var. A ve C vitamini yönünden zengin.
Cibes: Cibes lahananın yanında çıkan filizlere verilen addır. Ekim ve kasım aylarında yetişmeye başlar, nisana kadar sürer. Yaprak kısımlarının içerisinde göbek kısmı vardır. A, B, C ve E vitamini yönünden zengindir. Kalsiyum ve demir içerir. Sindirimi rahatlatır.
Zoho: Şubatta yetişmeye başlar, lezzetlidir. Balık yemeklerine çok yakışır. Süt veren annelerin sütünü artırdığı için sütotu da denir. A ve C vitaminleri vardır. Ateş düşürür.
Moderatör tarafında düzenlendi:
